lunes 26 de setiembre de 2016
"Sarmiento era muy goloso"
El historiador Daniel Balmaceda se metió en la cocina. En su último libro recuerda anécdotas de los próceres. La casa de Belgrano donde se comía sin cubiertos, el postre que desvelaba a Sarmiento y los platos hipercalóricos.
En el prólogo de su reciente libro, donde se mete en la historia de la comida en nuestro país, Daniel Balmaceda se define a sí mismo como "más que un experto, un fanático". Para este libro, el periodista y escritor no solo hurgó en archivos, cocinas, relatos y museos sino que además las trajo del pasado para darse el gusto. "¿Probaste todos los platos que mencionás?", consultó Veintitrés. Se ríe y contesta: "Ensayamos algunos en casa".
Balmaceda acaba de sacar a la luz La comida en la historia argentina, un entretenido compendio de los placeres que se prodigaban nuestros próceres, sus costumbres y cómo fue evolucionando nuestra cocina, merced a las modas europeas y a la ola de inmigrantes.
"Puede costar mucho imaginar a un Manuel Belgrano con sus 13 hermanos alrededor de una mesa comiendo sin cubiertos. Pero nadie en el 1800 tenía una vajilla tan amplia como para darles cuchillo y tenedor a todos sus hijos", detalla. Y siguen los ejemplos: ¿quién inventó el postre vigilante? "Se decía que había un restaurante cerca de una comisaría en Palermo, en los años '20, y que los policías iban ahí a comer ese postre. Pero en realidad se le llamaba vigilante desde antes, porque era un postre tan barato que hasta un vigilante podía consumirlo". Y un detalle que destierra mitos: el queso y dulce original fue con membrillo. Pero antes, el postre por excelencia era la crema de vainilla, una delicia que desvelaba a Sarmiento, explica el historiador, que charló con Veintitrés.
– Llama la atención el aporte que le fueron dando las modas de Europa y lo que trajeron los inmigrantes a nuestra cocina. Sin embargo, se siguieron comiendo platos locales. ¿Cuáles fueron las comidas más emblemáticas?
– En el comienzo, el locro era uno de los alimentos más difundidos y era una comida bien local. El locro empezó a competir con la carne por calorías, por facilidades en la preparación. Y se impuso la carne vacuna. Es bastante local la carbonada, con carne y durazno. Y la mazamorra. Esos fueron los platos que quedaron en nuestro territorio. El tema es que las costumbres alimentarias estaban muy basadas en el maíz y luego, con la llegada del trigo, se originó un cambio importante en todo el continente. Todo eso se dio en muy poco tiempo porque las oleadas migratorias que empezaron en 1850 generaron cambios. El locro se mantuvo en el Norte. La comida que más resultó fue la española que llegó con los conquistadores y se amalgamó con la americana, pero la oleada de inmigrantes definió el futuro.
– En el comienzo, el locro era uno de los alimentos más difundidos y era una comida bien local. El locro empezó a competir con la carne por calorías, por facilidades en la preparación. Y se impuso la carne vacuna. Es bastante local la carbonada, con carne y durazno. Y la mazamorra. Esos fueron los platos que quedaron en nuestro territorio. El tema es que las costumbres alimentarias estaban muy basadas en el maíz y luego, con la llegada del trigo, se originó un cambio importante en todo el continente. Todo eso se dio en muy poco tiempo porque las oleadas migratorias que empezaron en 1850 generaron cambios. El locro se mantuvo en el Norte. La comida que más resultó fue la española que llegó con los conquistadores y se amalgamó con la americana, pero la oleada de inmigrantes definió el futuro.
–Ciertas costumbres se impusieron desde las clases altas.
– Los platos se ponían de moda en las clases altas, igual que en Europa; el tenedor se empezó a usar cuando lo impusieron las cortes. Y acá pasó lo mismo. Por ejemplo, los panchos: una simple salchicha en el pan fue traída de París y quienes lo trajeron fueron las familias que hacían esos viajes a quienes les parecía fantástico que alguien en el medio de la calle les sirviera una salchicha caliente. Estas familias además se traían cocineros, algo que para las clases medias era inaccesible. Es ahí cuando empiezan a tener auge los restaurantes, una forma de acceder a cierta forma de cocina de parte de la gente de clase media.
– En aquellos tiempos se comía lo que daba cada zona; la carne era local, los cultivos y las frutas de las chacras de la región. ¿Podría decirse que antes nuestra alimentación era más sustentable y saludable?
– Siempre fue sustentable, siempre fue regional. Lo principal era comer, era abastecerse inclusive en muchos casos como si fuera un trámite. Lo que pasa es que los tiempos eran más lentos y el trámite duraba más; el mediodía en la mesa era más extenso y la cantidad de platos era mayor. En cuanto saludable, nuestros abuelos comían y se cargaban de calorías como nosotros no podríamos creer. ¡Un budín hecho con 16 huevos! Demasiado. Pero hay que tener en cuenta que ellos tenían más actividad, más ejercicio, caminaban más, descansaban mejor. El símbolo de ser saludable eran los bebés gorditos o la estética femenina era distinta; una mujer flaca no era bien vista, la mujer tenía que ser caderona, porque una mujer con cadera era una mujer que sería capaz de tener muchos hijos.
– En toda esta historia, la cocina fue evolucionando. ¿Qué lugar creés que ocupó Petrona en la llegada de cierto tipo de cocina gourmet a sectores de clase de media?
– Su papel fue fundamental. Ella ejerció un liderazgo en las funciones que se cumplían dentro de la cocina. Hizo que muchas mujeres que, como ella, no tenían pretensiones de convertirse en cocineras, lo tomaran con muchísimo placer. Porque el gran talento de Petrona fue ejercer la docencia y tener carisma. Se convirtió en una maestra para toda una audiencia que la comprendía; usaba palabras simples, explicaba recetas con sencillez y encontró un canal masivo, porque recordemos que Petrona inició esta difusión en el '30 en el inicio de la radio, luego en los medios gráficos y en la televisión.
– Entre todas las anécdotas que contás de nuestros próceres, ¿cuál es tu preferida?
– A mí me encantó una que me llegó de un grupo de gente amiga que colaboró en el libro. Un periodista gastronómico, Alejandro Maglione, le contó a María Podestá (presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía) y me lo transmitió a mí, que buscara en el Archivo General de la Nación, lugar que habitualmente recorro para mis libros. Me sugirió que investigara cuando Urquiza buscó una máquina de hacer helado para recibir a Sarmiento en el Palacio San José. Y tanto busqué que encontré la carta que escribió a uno de sus yernos, que entre paréntesis eran muchísimos, para los días que estuviera Sarmiento en el Palacio. Conociendo el gusto que tenía el sanjuanino por la crema de vainilla, no me cabe duda que es real la historia. No hay vestigios de la máquina, porque era prestada y consistía en un balde adentro de otro, al que se le colocaba hielo y funcionaba como un baño de maría inverso. Teniendo en cuenta que Sarmiento era goloso, me faltó encontrar algún texto donde lo mencionara, algo habitual en sus escritos.
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