lunes 1º de agosto de 2016
"La alimentación es una forma de identidad"
Por Revista Veintitrés
Estudiosa de la idiosincrasia argentina, la especialista Eva Álvarez analiza la soberanía alimentaria y cómo un menú sustentable permite preservar costumbres y tradiciones.
Fué "Me resultó impresionante investigar y descubrir que, como no podían volver con los barcos, empezaron a usar la comida como memoria. Entrevisté a muchos ancianitos y las historias que me contaban tenían que ver con lo que me pasaba a mí. Por ejemplo, cuando comía pan con chocolate que es una forma de recrear tu nostalgia. En todos los centros de las colectividades hay espacio para la comida", cuenta a Veintitrés.
Eva sostiene que la comida y la alimentación estuvieron siempre transversalizando su vida. Da clases en la escuela del Gato Dumas y además participó como docente en el programa "Ellas hacen", destinado a la formación de líderes en zona oeste. Y da clases en la UBA.
La milanesa napolitana, un clásico
– ¿Cómo definirías la cultura gastronómica argentina y qué valor tienen las tradiciones?
– Es un tema polémico. Creo que, por una perspectiva histórica, el menú porteño tiene que ver con un aspecto que el especialista Marcelo Álvarez define como sincretismo y que se da en los conventillos. Porque cada uno de los migrantes que vinieron traía una tradición culinaria diferente y que era más vegetariana. Muchos autores dicen que los migrantes sufrieron de una pasión carnívora al arribar a este país. Y que, por ejemplo, el puchero de gallina de los españoles, que iba con un trocito de carne, porque venían de lugares donde la carne escaseaba, al llegar acá empieza a incluir más cantidad. Se calcula que en la época de la migración de masas se comía un kilo y medio de carne por día por persona. Después de aquella pobreza, transforman esa gastronomía llenándola de carne. Pero además, en los conventillos no había una cocina por cada habitación sino que se usaba una cocina compartida. El español se junta con el italiano y el ruso y un día comen una cosa y otro día, otra. Y ahí se empieza a dar este menú porteño que es un híbrido donde se mezclan todas las tradiciones.
– Es un tema polémico. Creo que, por una perspectiva histórica, el menú porteño tiene que ver con un aspecto que el especialista Marcelo Álvarez define como sincretismo y que se da en los conventillos. Porque cada uno de los migrantes que vinieron traía una tradición culinaria diferente y que era más vegetariana. Muchos autores dicen que los migrantes sufrieron de una pasión carnívora al arribar a este país. Y que, por ejemplo, el puchero de gallina de los españoles, que iba con un trocito de carne, porque venían de lugares donde la carne escaseaba, al llegar acá empieza a incluir más cantidad. Se calcula que en la época de la migración de masas se comía un kilo y medio de carne por día por persona. Después de aquella pobreza, transforman esa gastronomía llenándola de carne. Pero además, en los conventillos no había una cocina por cada habitación sino que se usaba una cocina compartida. El español se junta con el italiano y el ruso y un día comen una cosa y otro día, otra. Y ahí se empieza a dar este menú porteño que es un híbrido donde se mezclan todas las tradiciones.
– ¿Cómo influye el recuerdo emotivo en esto?
– El recuerdo de los migrantes es muy curioso porque muchos vinieron cuando tenían 6 años. Y no recordaban recetas perfectas. Aun así recrearon esos platos con sus recuerdos. Y además, la comida generó una cultura en torno a la familia, como un signo de arraigo. El arraigo que tienen de su patria es su familia, por eso se da mucho la recreación en la comida de las festividades.
– ¿Hay una cultura gastronómica argentina?
– Creo que quien terminó de unificar esta comida fue doña Petrona. Mi hipótesis es que Petrona reunió todo ese material, de la Capital, de las provincias, de lo que aprendió en Cordon Bleu. En definitiva, lo que hizo fue crear el libro fundacional de la cocina argentina.
El puchero, una mezcla de varias colectividades
– ¿Cómo comemos los argentinos en la actualidad?
– Fishler nombra a la gastroanomia: tanto aquí como en el resto del mundo el comensal está como mareado. Por un lado le dicen que tiene que comer sano, le dicen que tiene que consumir determinada cantidad de calorías. Es la falta total de reglas. Posiblemente tenga que ver con lo que Bauman define como modernidad líquida. Antes entrabas a un trabajo y estabas allí muchos años. Esta idea de liquidez tiene que ver con los grandes paradigmas.
– Y en relación a los agrotóxicos y los feedlots, ¿cómo afecta a la cultura gastronómica de un país?
– Los humanos somos omnívoros. Podemos comer cualquier tipo de cosas que no sean tóxicas. Por eso la humanidad pudo sobrevivir a cualquier momento de la historia. Fishler vuelve con el tema de la paradoja del omnívoro. Porque tenemos un limitante a la hora de elegir; necesitamos que tenga ciertos nutrientes que nos permitan prolongarnos como especie. Y para producir aquello que el cuerpo no genera, el ser humano creó la cocina. Al principio fue por experimentación. Luego con las recetas: al mezclar lentejas y arroz, que son legumbres y cereales, se forman proteínas de alto valor biológico. Esta mezcla me sirve para estar fuerte. En relación a los agrotóxicos o los feedlots o los alimentos procesados, es lamentable porque las multinacionales han copado el mercado. Y ellos están emulando estos conceptos. Te ponen en una marca la imagen de un granjero o el concepto light y luego meten cualquier cosa. En definitiva, estás comprando el concepto que esa marca te vende. Y por ahí ni te fijaste en los ingredientes. La comida se ha convertido en un negocio. Y es raro que un negocio sea humanista.
– ¿Cómo se podría construir un plan de alimentación sustentable?
– Creo que estamos en camino y que hay empresas que destinan parte de su producción a lo orgánico. Pero hay que rascar ahí. La soberanía alimentaria habla mucho de que la producción tenga que ver con la cultura de los pueblos. Por ejemplo Starbucks tiene cafés orgánicos. El riesgo es que Starbucks tome el concepto de lo agroecológico y lo haga patentable. Que lo convierta y lo pervierta. También hay productos orgánicos que son caros porque requieren mucha inversión por parte del productor. Pero hay otras iniciativas en las que se basa la agroecología que se sustentan en un certificado de confianza mutua. Por ejemplo, dentro de un municipio, el consumidor, los productores y una institución certifican que la forma de producción es sin agrotóxicos y esto no tiene por qué salir más caro. Y además, sustentable es también volver un poco a lo local. No importar un kiwi que viene de Nueva Zelanda, sino comer las frutas de estación que se producen en cada lugar.
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